間宮商店 -海に幸あり、食の幸あれ。三陸塩釜の干物-無添加手作り五十年-

さんまの脂のりの見分け方

「くちばしが黄色いさんまが脂がある」

このような記事を目にしますが、これは間違いだと思います。

間宮商店では1日に500kg〜1,000kg(7,000本)のさんまを捌きます。

そのため魚体を見ただけでも脂が乗っているかわかりますが
さんまを半分に開きますので1尾1尾脂が乗っているかしっかり確認できます。
その結果、くちばしが白くても脂が乗っているので
むしろそこは全く関係がないことがわかりました。

下の写真は「黄色いくちばし」と「白っぽいくちばし」のさんまを比べてみたものです。

背中の部分に白く層になっているのが脂(皮下脂肪)です。

 

ご覧の通りあまり変わりません。

さんまの脂が最も乗る場所はお腹の部分と皮下脂肪です。
そこを確認できれば脂が乗っているかどうかは見分けがつきます。

それを踏まえた上で脂が乗っているさんまの条件は

① 背中が盛り上がっている。

② 全体的にパッと見、頭が小さく見える(胴の割合に対して)
② 体に厚みがある。

この2点です。太っていてずんぐりしているのがベストです。

当たり前ですが、太っている=脂がある なのです。

さんまをはじめとする青魚の脂は非常に栄養価が高いとも言われておりますので

ぜひスーパーでも目利きをしていただき、脂ののっているさんま選んでいただきたいです。

干物については先程の写真にあったような背中に脂の層ができているのが間違いないです。